山里向茶 2023-08-13 编辑: admin 279阅读 栏目:绣线菊
本帮菜是上海本帮地方菜的简称。以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为其特色。常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主。后为适应上海人喜食清淡爽口的口味,菜肴渐由原来的重油赤酱趋向淡雅爽口,形成海派本帮之特色。烹调方法上善于用糟,别具江南风味。
20世纪初,上海汇聚了苏、锡、宁、徽等16个地方风味,上海人称之为苏帮菜、徽帮菜,而对本地风味,则称为本帮菜。
本帮菜
分类:上海菜 苏帮菜
烹调方法:红烧、煨、糖为主
口味:清淡爽口 杭帮菜
英文名:Hangzhou dishes
分类:浙江菜系
起源时期:南宋
起源地区:临安
口味特点:清、鲜、脆、嫩
经典菜品:西湖醋鱼、东坡肉、干炸响铃等
烹调方法:蒸、烩、氽、烧
口味:轻油、轻浆、清淡鲜嫩
“老帮菜”
北京俚语。
大白菜的外边一层叫菜帮儿,蔫了干了叫老帮子。
“老帮菜”(菜:念cei四声),相当于老家伙、老东西等,含贬义,也常用于朋友间调侃儿。
盐帮菜起源于东汉时期。自贡盐帮菜分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系,以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。盐帮菜代表菜品有火边子牛肉、水煮牛肉、菊花牛肉.、粉蒸牛肉、钻子卤牛肉等。
盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。最为注重和讲究调味。除具备川菜百菜百味、烹调技法多样的传统之外,更具有味厚香浓、辣鲜刺激的特点。盐帮菜善用椒姜,料广量重,选材精道,煎、煸、烧、炒,自成一格;煮、炖、炸、熘,各有章法。尤擅水煮与活渡,形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。
做法:
1.先将梅干菜浸泡一夜,清洗几次去掉泥沙。
2.葱姜洗净后,切片。
3.将五花肉清洗干净,锅内加水,放入几片葱姜,2粒八角,少许桂皮,10克料酒,将五花肉放入,大火煮,煮至肉色发白,无血色后捞出。
4.将捞出的五花肉趁热,在五花肉的表面抹少许老抽,使颜色上色均匀。
5.锅内抹一层油,待油烧至7成热时,所谓7成热就是手放在油上能感受到热度,将肉皮向下,小火慢慢煎烤。直到肉皮颜色金黄,油脂溢出,将肉块四面都煎一下,使其均匀上色。
6.用锅内的余油,放入泡好的梅干菜,倒入少许刚才煮肉的肉汁,加入少许老抽和盐,少许冰糖调味,小火焖煮15分钟。
7.将凉了的五花肉,切成0.5cm厚的薄片,均匀的排放在碗内。上面铺上炒好的梅干菜。
8.放入高压锅内蒸20分钟,20分钟后,开锅放气,将蒸出的肥油滤出,继续蒸20分钟。
9.将蒸出的肥油滤出,找一菜碟,倒扣即可。
10.一道美味、色香味俱全的梅菜扣肉就展现在大家面前了。
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