山里向茶 2023-03-16 编辑: admin 271阅读 栏目:泥鳅
鲳鱼洗净(可以让卖鱼的摊主帮你收拾一下,去肠,去腮,你回来冲洗一下)。
可以在洗干净的鱼身上抹少许盐 ,为的是入味。最好把鱼身上的水控干或晾干(目的是为了一会煎鱼时不溅油炸油)
做鱼的步骤:(其实就是和红烧鱼一样)
架锅打火,倒入油(注意最好是“热锅冷油”,就是把锅烧热一点,倒油),油温7成左右就下鱼煎炸,直至鱼身两面表面金黄色,把鱼捞出。
锅里适量油,油温5、6成时,放入葱姜末煸香,放入炸过的鱼,倒一勺黄酒喷香,倒入适量老抽(红酱油),再倒入适量温水(没过鱼身一点即可),再放入一点姜片、葱段,开文武火加盖炖煮,直至红汤汁开始收干了就可以准备出锅装盘了。
看你的口味了,苏锡 淮扬地区口味的可以在出锅前放适量糖(我就喜欢这个口味),不放糖的话,出锅前放一点点味精即可。
出锅装盘 就成了。红烧鱼的汤汁有时可以烧的略浓 收的略干,这样汤汁比较浓,口感比较鲜。
1.把大的耗儿鱼切块,放料酒、生姜、胡椒粉提前腌制几个小时入味
2.备好各种配料
3.锅里放油,把耗儿鱼烧至半熟,不要频繁翻动
4.加入配料,豆瓣酱一小勺,老抽少许上色
5.加小半碗水煮
6.待汤汁收干时放鸡精和小葱段
7.OK,完事儿啦
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词条图册
制作方法
1、最好不要太大的鲫鱼,新鲜的。鲫鱼处理干净,挂起晾水;
2、不要晾太久,身子抹一遍芡粉(如果松鼠鱼等大做的菜式就用面粉),手拎着尾巴滑入滚油中煎,小心地用铲子浇油上去,这样不会破皮。煎至两面焦黄,起锅滤油,热鱼见风就会酥脆。
3、锅里剩一点油,开火,加葱、姜、蒜、红椒,煸炒十秒钟;
4、将煎好的鱼平铺在配菜上面,加酱油、黄酒,大火煮沸;
5、翻身,加糖、加盐,胡椒粉、些许味精。加水,没过鱼身。盖盖,煮5分钟(少点也可以,熟了就好);
6、看到汁稠入味,起锅。鱼先起,再将配菜盖鱼身上。
7、起锅放入容器(放入后在鱼身均匀地洒一些醋,可以增加鲜味,并且色泽更加鲜亮诱人,并且可以锁住营养,不容易让营养流失)。
红烧鲳鱼
主料
鲳鱼
辅料
老抽适量 上海老酒适量 泡椒少许 胡椒少许 茴香少许 洋葱少许 蒜少许
红烧鲳鱼的做法步骤
1. 将鲳鱼从冻箱里取出自然解冻,去除腮和内脏,在表面划几刀
2. 将洋葱和蒜切碎
3. 锅内倒油后放入洋葱蒜和泡椒爆香
4. 爆香后加入老抽酱油和老酒
5. 汤汁烧至半开后放入鲳鱼
6. 加入茴香加盖大火煮
7. 中途轻轻翻一次鱼,加入食盐调味,煮至汤汁变浓
8. 出锅前撒入胡椒粉,装盘后再撒少许茴香
小贴士
给冷冻鱼去腥的方法:
1.用酒类给鱼去腥,用酒烹调的传统源远流长,许多用酒“下料”的菜肴都别具风味。其实,做菜时加点不同的酒,不止调味这么简单还可以有去腥作用。啤酒,料酒,黄酒,白酒,红酒都可以选用。酒能渗入鱼肉组织内部,溶解具有腥味的胺类物质。加热时,酒精会大量挥发,腥味也随之除去了。与此同时,它还能与鱼肉的脂肪产生化学反应,散发出浓郁的鲜香味。
2.葱,姜,蒜,辣椒,强烈的味道也能很好的给鱼去腥。
3.各种香辛料,比如胡椒粉,茴香,八角,因为香气重能很好的压过鱼的腥味
4.加入醋和番茄酱,柠檬等酸味调料将鱼烧制成酸甜口味的也是不错的去腥方法
5.各种酱类调味品,比如豆瓣酱和甜面酱等
6.还有一些自制的去腥法宝,比如我曾用过腊八蒜来给冰冻鱼去腥也起到很好的作用。
清蒸,红烧都可以. (*^__^*) 嘻嘻……
清蒸鳊鱼
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 鱼形完整,鱼肉软嫩,鲜香味美,汤清味醇。
【原料】 鲜鳊鱼一条(净重约750克)。 熟火腿片15克、生笋片2.5克、水发香菇25克。板油丁10克、姜片4克、姜米3克、葱结5克,香醋5克、精盐4克、味精3克、绍酒2克、葱段2克、清汤250克。
【制作过程】 将鳊鱼宰杀去鳞、腮后,剖腹去内脏洗净,然后入沸水锅中氽一下,捞出,刮去黑膜,冲净后在鱼身脊背部位直剞十字花刀,将鱼摆在深盘中,以次将笋片、香菇、板油丁、火腿片放在鱼身上,加精盐、绍酒、清汤,再放上姜片、葱结、入蒸笼用旺火蒸10分钟,待鱼眼珠突出即成熟,起笼去掉葱姜,将原汁滗入碗中另用。鱼装入长腰盘中。将碗中的原汁汤放入精盐、味精和沸清汤70克,调准味,而后淋在鱼身上即成。食用时随带姜末、醋蘸食。
红烧鳊鱼
材料:鳊鱼、葱、大蒜、姜、辣椒、料酒、酱油、盐。
1、油烧热,倒入大蒜、姜、辣椒,炒出香味,出锅。
2、还是倒油,烧热,鱼轻轻放入,两面煎微黄。
3、加入适量的水,煮开,加料酒(也可用啤酒代替)和酱油。
4、倒入先前炒好的配料,大火煮,等锅里的汁收的差不多就可以。
5、捞出鱼装盘,洒点葱。(不喜欢吃葱,所以都切的很粗,挑出去方便)
6、少许淀粉加入锅里的汤,搅拌均匀,有点粘粘的感觉就可以,浇到鱼上。
7、开动,要趁热吃哦!
茄汁鳊鱼
原料:鳊鱼、蕃茄汁、葱、姜及一些调味料。
在锅里倒入一些油,等油烧开后便把洗净的鳊鱼放进去,用高火煎鳊鱼。待鳊鱼被煎得金黄松脆时,把蕃茄酱倒下去,与鳊鱼一起烧。蕃茄酱渐渐渗入,鳊鱼慢慢变成了红色。葱、姜一放下去,再加入一些调味料,茄汁鳊鱼便大功告成了。
油焖鳊鱼
原料:鲜鳊鱼一尾,猪肥膘肉,水发玉兰片,猪油,芝麻油,味精,白糖,绍酒,酱油,红辣椒,精盐,小葱,姜末。
制法:
(1)将鱼去鳞、鳃,剖腹去内脏,洗净,在鱼身两面剞斜十字刀纹(每面剞五、六刀),用酱油抹鱼身,腌渍五分钟。猪肥膘肉、红辣椒、小葱、玉兰片,都切成一寸长的粗丝。
(2)炒锅置旺火上,下芝麻油,烧至八成熟,将鱼下锅,用勺拨动翻面,待鱼两面炸成淡黄色时捞出。
(3)原炒锅倒去余油后置旺火上,放入肥膘肉、红辣椒、小葱、玉兰片,炒两分钟,至葱散发出香味时,再将鱼下锅,加入绍酒、姜末、酱油、白糖、味精、精盐、清水、焖烧三分钟,待鱼汁渐浓,即移置微火上,加盖焖八分钟至鱼已透味、汤汁浓稠时,再端锅置旺火上,下猪油继续焖二分钟,起锅盛盘即成。
此菜淡色有光泽,皮酥滑,肉肥嫩,汁稠浓,味鲜美,咸甜中略带辣味。
葱油鳊鱼
1. 鳊鱼清理好内脏后洗净,用料酒和盐在鱼身上遍抹后略放置几分钟。
2. 将鱼放入鱼盘中,码上姜片,入蒸锅蒸约十五分钟,起锅。
3. 将大葱切成细丝,撒在鱼身上;锅内倒入色拉油加热,将热油浇在鱼身上,既成!鱼肉细嫩清香,回味悠长~
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