一、臭桂鱼的做法都有哪些？
臭桂鱼又名臭鳜鱼，它有种似臭非臭的气味，就像变质了一样，很多人闻到味道就不想品尝，它的特殊气味是运输过程中鱼表皮散发出来的正常气味，但经过烹饪之后口感鲜香无比，是安徽省徽州的一道传统名菜。它的制作方法也有很多，比如干锅臭鳜鱼、红烧臭鳜鱼、干烧臭鳜鱼等。接下来我们就一起来分享它的美味做法吧。
干锅臭桂鱼：所需食材有臭鳜鱼、豆腐、洋葱、青红椒、小葱、料酒、酱油、糖、香菜；首先把臭鳜鱼洗净切小块，下锅煎至金黄盛出备用，把青红椒和洋葱下锅加入酱油翻炒后放入煎好的臭鳜鱼，然后加入料酒、糖加点水大火烧开，待收汁时把豆腐放进汤里入味，最后撒上小葱和香菜即可。
红烧臭桂鱼：所需食材有臭鳜鱼、线椒、小米辣、姜片、葱段、香菇丁、生抽、老抽；臭鳜鱼洗干净，鱼身打花刀，锅中放油，臭鳜鱼两面煎至金黄，放入姜片，炒出香味，把香菇丁和葱段放进去炒香后加入温水，等水烧开后，放入生抽和老抽后焖煮几分钟，接下来放入线椒和小米辣等待收汁后盛出装盘倒入酱汁，美味的臭鳜鱼就可以开吃啦。
干烧臭桂鱼：所需食材有臭鳜鱼、姜片、蒜片、干辣椒、酱油、醋、老抽、料酒、糖、小葱；首先把锅烧热，倒入稍微多一点食用油，然后把腌制好的臭鳜鱼放入锅中煎至两面金黄，放入姜片、蒜片和干辣椒继续煎，然后再放入醋、酱油、生抽少一点，使鱼均匀上色，再倒入多一点料酒，加入少量糖，盖上锅盖中火7分钟左右，注意途中不要打开锅盖，等时间差不多时，打开锅盖，把锅中汤汁浇到鱼身上，直到汤汁收完出锅装盘撒上小葱就可以了。臭鳜鱼虽然臭，但是吃起来很美味，大家不妨试一下吧。
比如说可以制作成红烧臭桂鱼，清蒸桂鱼，红烧桂鱼，可以做成松鼠桂鱼，排骨桂鱼，还有麒麟桂鱼。
1.桂鱼宰杀后治净，剁下头、尾，将头尾用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁腌渍片刻，然后入笼用旺火蒸熟后保温待用
2.鱼身去净骨刺，将鱼肉片成大片，用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁腌渍片刻，再加入干生粉抓匀上浆；臭豆腐切成一字条；野山椒去蒂剁细
3.炒锅置火上，放入色拉油烧至二三成热，取一片上好浆的鱼片，包入一根臭豆腐条，即成臭桂鱼卷生坯，下入锅中浸炸至色呈金黄且熟时，捞出沥油
4.锅留底油，投入姜片、蒜片、马耳朵葱、野山椒和辣椒酱炒香出色，掺入鲜汤，待烧出味后打去料渣不用，下入炸好的臭桂鱼卷，调入白糖、酱油和味精，烧入味后用湿生粉勾薄芡，淋入红油，起锅整齐地摆在盘中间，再把蒸好的鱼头、鱼尾摆放在鱼卷的两端，最后用香菜稍加点缀即成
特点：色泽红亮，外酥内嫩，风味独特
注意：
1.制作臭桂鱼卷时，应将鱼皮朝里
2.浸炸臭桂鱼卷时，最好先炙好锅后再进行浸炸，这样做是以防粘锅
3.浸炸臭桂鱼卷的油温切不可过高，这是为防鱼卷外皮结壳，肉质变老
可以将桂鱼去鳞，之后清洗干净，用盐腌制入味，准备好各种配料和辅料，之后将桂鱼放在油锅中，炸至金黄酥脆，然后再用其他的调料熬制桂鱼，等待汤汁浓稠就可以出锅了。
可以做红烧臭鳜鱼，干烧臭桂鱼，清蒸臭鳜鱼，凉拌臭鳜鱼、干锅臭桂鱼。
二、臭鳜鱼可不可以不要辣
可以，安徽臭桂鱼的做法很多就是不放辣的。比如
红烧臭鳜鱼
原料：
腌制好的臭鳜鱼，肉末50克。
调料：
姜米、蒜末、葱段各适量，色拉油、料酒、老抽、肉末、白糖、味精、湿淀粉、红油各少许。
制法：
（1）将鱼用清水浸泡约20分钟，去鳞冲净。两面打好花刀，入7～8成热油炸约2分钟，煎至两面金黄，捞出。
（2）锅留底油先下姜、蒜末炒香后，下入炸好的臭鳜鱼。
（3）烹入料酒及老抽，加入少量五花肉末，并注水适量（以完全浸住鱼为宜），调好口味后大火烧开。
（4）改小火烧
10分钟烧透，收汁后a薄芡，淋红油撒上红椒片、葱段稍加点缀即可。
烹调注意事项：
1、半成品臭鳜鱼是腌制产品，原始口味偏咸，需根据当地口味用清水提前浸泡。
2、徽州臭鳜鱼口味咸鲜，注意不要烧的偏甜味，否则失去正宗口味。
不放辣，不好吃，不正宗
三、红烧鲳鱼怎么做好吃
我自己做鲳鱼的方法是：
鲳鱼去除内脏、鱼鳃后清水要冲洗鱼的腹腔和鳃部。然后，鱼身上分别用刀划几条浅浅的刀口。再用葱白片、姜片、食盐涂抹在或者装进鱼的腹腔中，最后淋入料酒或者白酒。入味3-5分钟。
油锅滑油，就是倒两勺（一半鸡蛋大小的勺子）油，然后转动炒锅，让油汁能够润滑整个锅底（少吃油更健康）。锅上火。鱼肚子里的葱片、姜片的取出备用。鲳鱼入油锅煎两面，加入葱片、姜片、老抽、盐、糖，口味若想偏辣，可加入红干椒。看着刀口略微泛黄，加入水少许小火炖。（若时间急可早早调好水粉汁）
四、红烧鳊鱼怎么做？
材料鳊鱼1条
生姜、蒜头、葱、料酒、醋、酱油、青红辣椒、芹菜、干辣椒
做法1、将鱼的两边用刀划几刀，不要切断，以便入味。
2、然后将鱼的两边和鱼肚子内抹上一层盐，将葱段、姜丝和芹菜杆放入鱼肚子里，腌制20分钟。
3、锅内倒入油，等到六成熟的时候，放入干红辣椒、姜丝爆香，火小一点，不要把干红辣椒炒黑，盛起来备用。
4、将鳊鱼放入锅中，中火，直到两边焦黄为止，放入料酒、醋、刚炸好的干红辣椒、拍好的蒜头、盐、酱油、豆瓣酱翻炒两分钟。
5、加水，覆盖到鱼就可以，大火烧20分钟。
6、烧开后转小火烧，最后转大火收汁即可装盘。
7、将葱花洒在鱼上。
8、将青红辣椒切丝，用油爆炒后淋到鱼上即可。—江西新东方