蕨菜的主要价值

蕨菜嫩叶含胡[2]、钾、钙、镁、蕨素，蕨甙、乙酰蕨素、胆碱、甾醇。

此外蕨菜还含有18种氨基酸等。现代研究认为蕨菜中的纤维素可有促进肠道蠕动，减少肠胃对脂肪吸源链塌收的作用。蕨菜味甘性寒，入药有解毒、清热、润肠、化痰等功效，经常食用可降低血压、缓解头晕失眠。蕨菜还可以止泻利尿，其所含的膳食纤维能促进胃肠蠕动，具有下气通便、清肠排毒的作用，还可治疗风湿性关节炎、痢疾、咳血等病。并对麻疹、流感有预防作用。

蕨菜是迄今发现的唯一一种具有致癌能力的食用植物。它的致癌性打破了许多人的幻想――“纯天然的食物更安全更有营养”。动物植物的演化是为了适应环境唤燃以生存下去，成为人类的“优质食物”显然不符合它们的演化方向。而植物不能跑不能跳，面对动物、细菌或者真菌的袭击，它们只能被动挨打。为了生存，许多植物演化出了一些雹圆“防御物质”――在受到侵袭时，具有一定的反击能力，原蕨苷就是其中的一种。

虽然说“蕨菜致癌”有明确的科学证据，但“致癌”的意思是“增加致癌风险”，而不是“吃了就会得癌症”。所谓“增加风险”，是指得病的可能性增加。“证据确凿”是说“会增加风险”这个事情很确定，但它跟“增加多少风险”是两回事。就蕨菜致癌而言，按照日本1970年代的流行病学调查结果，经常吃蕨菜让男性的食道癌风险增加了2.1倍，女性则是3.7倍。就增加的比例来说，的确是很大，不过考虑到食道癌的正常发生风险也不高，增加两三倍也还是一个比较小的几率。而且这是在长期经常吃蕨菜的地区，当地的饮水中也会有原蕨苷的存在。风险大小跟摄入的量有关，如果实在是喜欢它的味道，偶尔吃几次尝尝鲜，所带来的风险也小到可以忽略。

蕨菜营养丰富， 一般人群均可食用，脾胃虚寒者慎用，常人也不宜多食。 【性能】：味甘、微苦，性寒。能清热解毒，利湿，滑肠。

【成分】：含麦角甾醇、胆碱、甙类、鞣质、淀粉等。

【用途】：用于湿热腹泻或痢疾；小便小利，或妇女湿热带下；大便秘结，或习惯性便秘。

【用法】：煎汤，研末，或煮食，炒食。

【注意】：用以滑肠通便，须作菜食。炒肉或煮汤甚美。作菜食，因经过浸、漂、加热，清热解毒、利湿作用较弱。素食、久食能伤人阳气。

【功效】：

1． 蕨菜素对细菌有一定的抑制作用，可用于发热不退、肠风热毒、湿疹、疮疡等病症，具有良好的清热解毒、杀菌清炎之功效。

2． 下气降压。蕨菜的某些有效成分能扩张血管，降低血压；粗纤维能促进胃肠蠕动，具有下气通便的作用。

3． 蕨菜能清肠排毒，民间常用蕨菜治疗泄泻痢疾及小便淋漓不通，有一定效果。

4． 蕨菜可制成粉皮、粉长代粮充饥，有补脾益气，强健机体，增强抗病能力。

【附方】：

1、蕨菜散：蕨菜研末，每服3~6g，米饮送下。

源于《圣惠方》。本方取蕨菜清热解毒及利湿之功。用于湿热腹泻或痢疾。

2、蕨菜木耳肉片：蕨菜15g，以水浸漂后切段；木耳6g，又水泡胀；瘦猪肉100g，切片，用湿淀粉拌匀，待锅中食油煎熟后放入，炒至变色，即加入蕨菜、木耳及盐、酱油、醋、白糖、泡姜、泡辣椒等翻炒均匀食。

蕨菜、木耳质滑润而能利肠道，便性偏寒凉，唯与肉同炒，则较平和而味而鲜美。用于老人、虚人津血不足，肠燥便秘或大便不利。

古典论注

1．《食疗本草》：补五脏不足，气壅经络筋骨间，毒气。

2．《本草拾遗》：去暴热，利水道。

3．《本草再新》：滑肠，化痰。

4．《本草求原》：降气。

5．《南京民间药草》：治食嗝、气嗝。形态特征。

6.《本草纲目》：治咳嗽、理气。 蕨菜只有少数可食用，荚果蕨、鹿角蕨菜与肉桂蕨都可食用。凤尾蕨长有羽状复叶，比荚果蕨味道苦，还有一种鸵鸟蕨菜，每株上可采摘3~5棵。蕨菜根和一小部分茎都可食用，叶子已舒展开的蕨菜不应再食用。蕨菜可以冷食也可热食。

1. 蕨菜可鲜食或晒干菜，制作时用沸水烫后晒干即成。吃时用温水泡发，再烹制各种美味菜肴

2． 鲜品在食用前也应先在沸水中浸烫一下后过凉，以清除其表面的黏质和土腥味

3． 炒食适合配以鸡蛋、肉类

鲜炒蕨菜

【原料】：新鲜的蕨菜用清水反复冲洗几遍，洗去浮土和表面的绒毛。切掉蕨菜尾部发黑的部分。在滚水中烫2～3分钟，再放冷水中浸泡时间长一点，浸泡了1个小时，涩味就几乎没有了。也有说浸泡2天的，其实没必要。蕨菜切成段、胡萝卜丝、肉丝、泡发的海米、葱姜蒜末。

【做法】：热锅温油，爆香葱姜，加入肉丝炒2分钟。加入胡萝卜丝、海米一起翻炒2分钟。加入蕨菜段大火翻炒2分钟。烹入几滴黄酒提鲜。再煸炒几分钟，按个人的口味，加入胡椒粉、盐调味就可以了。做法虽然很简单，却可以吃到蕨菜滑润软嫩的鲜纯滋味。

凉拌蕨菜

【原料】：蕨菜、蒜（按个人喜好）。

【做法】：

1、蕨菜洗净切段；

2、放开水中煮大约一分钟；

3、捞出后过冷开水；

4、蒜切成蒜泥；

5、加入剁椒 、生抽、糖、 醋、 盐、麻油、葱花拌匀；

6、淋在蕨菜上拌一拌即可。

猪肉炒

【原料】：

蕨菜350克，猪肉150克，蒜苗两根，辣椒两根，油适量，糯米酒适量，盐适量，酱油适量。

【做法】： 干蕨菜在开水煮20分钟后，用煮过的水泡半天以上待用手可以扯断。湿蕨菜可直接使用。 猪肉切片，蕨菜用手掰断、蒜苗辣椒切段。 锅内不用加油，先把蕨菜炒干，加半碗水、加盐煮几分钟（这样蕨菜比较入味）将水分炒干。 将炒好的蕨菜盛出，另起锅。热锅放油，将辣椒爆香。 加入猪肉翻炒，加盐、糯米酒，猪肉炒至两面焦黄。 加入炒干的蕨菜翻炒，加一点水，酱油焖两分钟， 稍稍收汁，加入蒜苗翻炒几下即可。

蕨菜拌海茸丝

【原料】：

海茸丝50克，水萝卜适量，红辣椒适量，大蒜适量，白糖适量，酱油适量，白醋适量，红油适量，

蕨菜100克。

【做法】： 先把海茸丝用凉水泡发20分钟左右，之后焯水过凉一下。 水萝卜洗净切丝， 蕨菜焯水过凉，切成小段。 红辣椒切丁备用， 之后将上面的所有食材，装在小碗中。 加适量的白糖，蒜泥，酱油，再倒入适量的白醋、红油，拌匀一下。 装盘，香菜点缀一下，即可食用。 酸辣蕨菜

【材料】：蕨菜适量、咸肉适量、姜适量、大蒜适量、干辣椒适量、陈醋适量、酱油适量、盐适量、糖适量

鸡精适量

【做法】:

1、 蕨菜洗净，焯水过凉水，切大小合适的段备用。

2、 姜切丝，蒜切片，干红辣椒切丝，咸肉切丝。

3、 锅热放入咸肉煸出油至肉丝变金黄色。

4、 倒入姜蒜干红辣椒爆香。

5、倒入蕨菜大火翻炒片刻。

6、调小火放入陈醋。

7、 加入酱油15ml。

8、 加入盐。

9、 加入糖。

10、加入鸡精。

11、 转大火炒匀即可关火。

适宜人群

蕨菜适宜高热神昏、筋骨疼痛、肠风热毒、排尿不利、妇女湿热带下、大便秘结或习惯性便秘等患者食用。每次30克左右。 蕨菜性味寒凉，脾胃虚寒者忌食，常人亦不宜多食。

潜在危害

1．孙思邈：久食成瘕。

2．孟诜：令人脚弱不能行，消阳事，缩玉茎，多食令人发落，鼻塞目暗。

3．《食疗本草》：冷气人食之多腹胀。

4.蕨菜中含有的与癌症有关的物质有苯草酸、蕨内酰胺、黄碱醇类化合物、橡黄素以及与橡黄素类似的一些物质。这些致癌物质在蕨菜的根茎中的含量最高，叶中次之。 据世界许多国家进行蕨菜致癌的试验表明，蕨菜可使大鼠诱发肠癌、乳腺癌、膀胱癌、白血病等。 科学家还对经过烹调加工过的蕨菜致癌试验表明，即使经过加工的蕨菜，也能诱发癌症。

一些研究显示，蕨菜中的原蕨苷具有明确致癌性，而这种物质在蕨菜幼苗中含量尤其丰富，应尽量避免食用，并进行适当加工。