臭桂鱼的腌制方法

一、臭桂鱼的腌制方法

徽州臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼，腌鲜鱼，是一道徽州传统名菜，徽州菜的代表之一，在安徽徽州地区（今安徽省黄山市一带）所谓腌鲜，在徽州本地土话中有臭的意思。

这道菜以鳜鱼腌制，制法独特，闻着臭，吃着香。据传已有200年历史。

一、食材

主料：鳜鱼一条，650克。

辅料：猪五花肉80克、笋丁40克、香菇丁30克。

调料：生姜20克、葱15克、大蒜20克、淀粉30克、黄酒20克、酱油25克、白糖30克、花椒30克、精盐300克、色拉油50克。

二、做法

分为腌制和烹饪两个过程。

（一）腌制过程

1.热锅，加盐、花椒，文火炒制8-10分钟，炒制出淡淡香味即可。

2.鳜鱼洗净，剞成牡丹花刀，用花椒盐涂匀鱼身，放入木桶中。

用石头压住，在室温24-28℃下腌制约4天左右，夏天温度更高，则腌制2天左右，冬天则6天左右。是否腌制好的判断标准是鱼鳃是否还鲜红，鲜红则可以，发黑则腌制过头了。

（二）烹饪过程

1.起油锅，油四成热，鳜鱼下锅，煎至两面金黄，出锅备用。

2.下生姜片、葱段爆香，放入五花肉末、笋丁、香菇丁、酱油、料酒，旺火略煸。加入白糖、清水，旺火烧开。

3.放入鳜鱼（刀口方向朝上放入），旺火烧开，加盖，转微火20分钟后，湿淀粉勾芡，最后出锅装盘。

今天咱们就来聊聊臭鳜鱼，这是比较有名的一道徽州菜，主要流行于皖南一带。这道菜的主要特点就是闻起来臭吃起来却是又香又嫩，这道菜讲究的是鳜鱼的形态要完整，肉质呈鲜艳的红色，散发出一种特殊的腌鲜香味，肉质细腻，口感滑嫩，醇香入味。

臭鳜鱼的主要工序就在于腌制的时候要掌握好盐的用量，太多就成咸鱼，太少肉会变质，一般一斤左右的鱼夏天的话用15克的盐腌制两天，冬天用10克的盐腌制5到7天就可以了。

腌制好的鱼洗净控干水份，要热锅凉油把鳜鱼两面都煎至金黄，盛出控油。锅内继续放适量的油，烧热放入干辣椒段生姜大蒜，少量的五花肉和笋片，爆香后点糖烹酱油，倒少许料酒，加高汤大火烧开后转中小火烧半小时左右，水淀粉勾薄芡，淋少许猪油，撒胡椒粉葱花，即可出锅。

结尾分享：热锅凉油是先把锅烧热至冒烟然后放油，这样主要是防止铁锅沾掉鱼皮，也可以在油锅中撒上一些细盐。点糖烹酱油中点糖是为了上色提鲜，烹酱油是为了增香，因为热锅的高位能让酱油瞬间激发出自身的酱香味。其中炝锅时加五花肉和笋片是传统做法也可以加些豆瓣酱和辣椒酱。

二、臭桂鱼怎么做才好吃

主料

臭鳜鱼400g

辅料

洋葱50g

红辣椒20g

姜蒜末20g

尖椒20g

香葱20g

料酒20ml

老抽10ml

步骤

1.以上配料切好备用

2.泡好的臭鳜鱼打斜刀，方便入味

3.用厨房餐巾纸将鱼身上的水份擦干

4.锅中放油烧热

5.下鱼煎至两面金黄

6.再放油爆香姜蒜末

7.下入洋葱片炒香

8.加入香葱白和红椒

9.加入煎好的臭鳜鱼

10.淋入料酒

11.加入适量的清水没过鱼

12.烧开后加老生抽调色炖中火炖二十分钟

13.汤汗快收干时加入香葱段和红椒即可

小贴士

1、此道菜不用加盐，如果口味稍重的话提前不用泡

2、这道菜洋葱不可少，这样做比较有干锅的感觉

3、吃的时候上面可以用电磁炉加热，这样味道越炖越好吃

三、湘菜臭桂鱼的简介

相传在200多年前，沿江一带的鱼贩每年入冬时将长江名贵水产――鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售(当时有“桶鱼”之称)，途中为防止鲜鱼变质，采用一层鱼洒一层淡盐水的办法，经常上下翻动。

如此七八天抵达徽州各地时，鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调后，非但无臭味，反而鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴延续下来，至今盛誉不衰。

臭桂鱼，又名臭鳜鱼，是传统名菜，徽州菜的代表之一，源于安徽省徽州地区（徽州即现黄山市一带），流行于徽州地区。

制作臭桂鱼，应选用新鲜的活桂鱼淹渍，不要用不新鲜的桂鱼来淹渍，以免影响口感。

淹渍的时候，上面一定要压块大石头，这样出来的桂鱼皮和肉质都比较紧。

烹饪臭桂鱼的时候，一定不要放盐，因为桂鱼本身就是有足够的咸味。

四、臭桂鱼的家常做法都有哪些？

臭桂鱼的家常做法：屠宰后将鱼洗净，切去鱼头和鱼尾，用盐、胡椒、料酒、洋葱和姜汁腌一会儿，然后在笼中用高热蒸煮，保温备用。鱼体要洗净骨刺，将鱼片切成大块，用盐、胡椒、料酒、葱、姜腌制片刻，然后加入干粉，使鱼肉上浆均匀；臭豆腐切成一张纸；把山胡椒切碎。将色拉油放入煎锅中，大火烧至2.30%热，取一个肉质好的鱼片，放入臭豆腐中，即放入臭鱼卷中，下入锅中浸泡炒至色泽呈金黄色且成熟，取出去油，放入油锅中，目的是将葱、姜、蒜、马耳炒好，将野胡椒和辣椒酱拌入鲜汤中，烧尽后的味道到渣料号。加入油炸鱼卷，加入糖、酱油和味精，烧尽味道，然后用湿玉米淀粉稀释酱汁，倒入红油，将锅整齐地放在盘子中间，然后将蒸好的鱼头和鱼尾放在鱼卷的两端，最后用香菜稍微点缀一下。

臭桂鱼是用桂鱼腌制的。它是徽州厨房的代表之一。它又臭又香。泡菜有一种特殊的风味。这肉又嫩又软。味道又甜又好吃。桂鱼，即桂鱼，肉质细嫩，无小骨，营养丰富，老少皆宜。现在，一般的做法是选择3年生的桂鱼（又称桃花桂鱼，因其恰巧盛开），取内脏后，以鱼和盐的形式逐层堆放，放入火桶中，烟熏食品、干食品或香料可以保存更长的时间。此方法已交付。如今，人们不再加工食品原料来保存食物，而是习惯了甚至用来调味。

首先要准备的是臭桂鱼、香玉米和韭菜，把磨盘洗干净，切成小圆圈。葱洗净，切成小块，将臭桂鱼擦干净，在鱼的两边放一个花脸，将油加热，将臭桂鱼放入锅内煎起。据说臭鳜鱼是个鱼贩子。冬天过后，把桂鱼放在木桶里。因为太远了，需要在中间切碎翻个身，鱼会有一股腥味，鱼肉不仅不臭，而且很香，选择新鲜的桂鱼，去鳞去内脏，把水洗净刷干净。挑选一桶木料，在桶底撒上一些精盐，然后在鱼的表面一个一个地涂上适量的精盐，整齐地放在桶里，一层一层地给自己编码。

将桂鱼鳃、腹部洗净，用纸擦净，盛上料酒、洒盐，用手将鱼两侧及腹部打匀。如果有时间，可以把鱼挂起来晾干一天，效果会更好。我省略了这一步。臭桂鱼是汉族传统名菜，是徽菜的代表之一，起源于安徽徽州地区（徽州现为黄山市），在徽州地区很受欢迎，第一次吃到臭桂鱼的人不敢用筷子，因为桂鱼的味道好闻，但不臭，这让人有点担心。

将鱼洗干净