采蘑菇（2）树蘑

再说林地里的蘑菇，树蘑

东北林区盛产蘑菇，特别有名的榛蘑、猴头等，都是那种大、小兴安岭及其周边的天然林区。

我们老家不是林区，就是附近是有一个几百平方公里的国营林场，规模也是很大的，上个世纪50年代开始植树造林，接近东北天然林区的环境了，主要是松树和杨树。

松林里也有榛蘑，但是数量不多，吃起来，与真正东北林区的榛蘑还是有区别的。

差别的原因，我觉得可能就是东北林区的森林一般是原始森林或者原始森林遗留下来的基础，整个多年形成的土壤、水分、空气、气候等环境因素，使得榛蘑有了更好的生长基础条件，榛蘑多，主要是味道醇且纯，就像江浙一带的文人都是几百甚至几千年社会及家族文化积淀的结果一样的基因与环境。

所以，要采真正的榛蘑，就要在夏季，往西北方向，进到大兴安岭山脉，至少要走到扎兰屯以西、以北的林区才开业采到真正的好榛蘑，或者投亲靠友，或者几家人合伙，去山里住一些日子，边采边晒，有的叫赶山或者采山货，顺便也有采各种野菜的。

我们那里林场林地的蘑菇主要土豆蘑、黄油蘑、林地草磨与花脸。

采土豆蘑最有瘾，最有意思。

土豆蘑有几个奇异之处：

一是之所以和土豆挂钩，是因为多数时候都在土里，长的很大的时候也是在土里，像土豆一样，而且，在土里的时候，蘑菇的伞盖和蘑菇把（腿）都是圆咕隆的球状。

二是真正的大象腿。土豆蘑最突出的特点是，蘑菇腿根比没有张开的伞盖还要粗，也非常好吃。

三是也有蘑菇圈。采土豆的时候，开始可能一颗也发现不了，因为土豆蘑露出来的部分跟枯树叶太像了，也特别难以分辨。有经验的，拿一个带齿儿的铁棍子，在腐叶厚实的树下扒拉几下。一旦发现一颗，它的下面及周边就可能是一大堆，最多的时候，可能一筐都装不下，就跟草磨的蘑菇圈一样。

我们管蘑菇圈叫蘑菇老窝、蘑菇屯子、蘑菇堡、蘑菇开会。

四是采土豆蘑的时候，有一种难以解释的异象：两个人分开头采的时候，有时候一个人的筐都装不下了，另一个人还一颗也没有采到。有经验的人都是一起走，采到第一颗后才分开行动。

五是沙子多。土豆蘑生长在杨树林的腐叶下的沙土地里，腐叶越厚实，蘑菇越多。土豆蘑多数是晒干炖肉吃。但是土豆蘑不管怎么洗晒干后怎么挑选，沙子也还是有的。所以，干土豆蘑发的时候，不管用开水烫还是流水冲洗，没有个七八遍是洗不干净的，全是细粒小沙子。好多人想吃却费不起事儿。

土豆蘑到底是什么品种的蘑菇？我不清楚，这些年问了很多人，都不知道。最近才搜到的一个专家的资料，我觉得应该是准确的：

“土豆蘑，就是土豆口蘑。菌盖直径4--10cm，初期扁半球形，后呈扁平，污白色、淡黄褐色或蛋壳色或土黄色，表面平滑，湿时粘，边缘内卷。菌肉白色，较厚，微带苦。菌褶污白至浅粉褐色，弯生，较密，不等长。菌柄短粗，长3-6cm，粗1.5-1.8cm，基部稍膨大，内实，白色带浅土褐色，上部有细粉末。孢子光滑，椭圆形，长(4.6-5.8)，粗(2.5-3.5)。夏季于针阔叶混交林地上群生或形成菇圈，往往生腐叶下沙地上。多见于黑龙江西部及内蒙古东部防护林带。”

微信里把这些发给几个东北老乡，都认为这个是土豆蘑学术上的正解，这个专家看来是真的。

新采的土豆蘑，要把泥根削掉，然后纵向切成片，每一片就像一把伞的平面图，然后晒干，装袋，土豆蘑怎么吃都很香，干土豆蘑又好保存。当地的话就是“响干响干地土豆蘑能保存好几年不变味”。

也叫油蘑，或者黄油蘑。

一般在松树林和杨树林都有，黄铜色或者黄褐色，表面油亮，产量大，新鲜吃味道特别鲜，炒肉、炖肉、炖土豆、酱炖都好吃，口感特别滑溜，嚼起来相当筋道，还不硬。晒干以后发黑，吃起来发柴，口感一般。中国整个北方地区都有。

保存黄蘑的最好办法一是煮熟以后（也可以七八分熟），加盐放在缸里，可以保存一年左右，口感不变，味道微咸，在没有冰箱的年代是唯一保持鲜嫩的办法。

现在则是煮熟后直接密封冷冻，效果更好。老家的亲戚也经常冷冻后经常快递，以饱口福。

后来去宁夏和阿拉善地区，吃过贺兰山的蘑菇，当地叫“贺蘑”，我觉得就是贺兰山的黄油蘑，晒干后炒肉，西贝莜面村里有这个菜，“贺蘑炒肉”，98元一盘，有一回请东北来的同学吃饭，点的这个菜，他说就是干黄蘑，但是太贵了，一盘菜相当于以前一麻袋的干黄蘑的价钱。

在青海吃过“祁连黄蘑菇”，也觉得就是当地的黄油蘑。

也叫小黄蘑。

树林的草地上生长出来的，个头不大，是蘑菇中的至鲜之物，但是产量不大，采其他蘑菇的时候顺带采点。

小黄蘑产量最大、最有名的就是老家往西北300公里大兴安岭西南山麓阿尔山阿尔山，是当地集中著名的特产之一。

在吉林吃过叫“松树伞”的红蘑，是产在长白山松树林地中的暗红色小型蘑菇。，我根据菜里的形状、口感，猜测可能就是阿尔山小黄蘑的表亲，颜色不一样，就叫他长白山小红蘑。

在树林的草地上生长，跟云南的鸡枞菌差不多，蘑菇腿上带一个伞托，一般人不采，怕有毒。

树林里花脸蘑产量也很小，与全国很多地方的野生香菇差不多，颜色灰白花，口感筋道，东北话“哏揪”。